Valoración Cualitativa del Gluten

La producción de almidón de trigo, se realiza casi exclusivamente a partir de la harina de trigo. Un producto que se obtiene simultáneamente con el almidón es el gluten al que nos vamos a referir en este trabajo.

1.- Qué es el Gluten?

La propiedad de formar una masa panificable a partir de la harina de trigo depende de ciertas proteínas contenidas en el trigo. Forman una masa visco-elástica a partir de la adición de agua a la harina.

Estas proteínas se pueden aislar bajo la forma de gluten, una vez que las partículas de almidón y demás sustancias solubles son eliminadas junto con el agua. El gluten está compuesto por 80 % de proteínas, 7 % de lípidos y 5% de hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono, como los pentosanos contribuyen en parte a la unión del gluten con el agua. Las prolaminas y las gluteninas, en relación con los lípidos, aportan una característica muy particular en la formación del gluten.

Son responsables de la cohesión y la visco-elasticidad de la masa, propiedad que permite la retención de gas durante el amasado y en la cocción cuya consecuencia es un producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza elástica.

La formación del gluten se basa en la interacción específica entre las prolaminas y gluteninas con intervención de los enlaces físicos y químicos.

La Producción del Gluten

Mediante las modernas técnicas de transformación, el almidón y el gluten de trigo se pueden obtener directamente, con suma facilidad, a partir del grano de trigo.

Sin embargo el gluten obtenido por este método no satisface las exigencias de calidad.

El la actualidad en la Universidad de Berlín se está desarrollando un método para la extracción de gluten de alta calidad a partir del grano de trigo.

No obstante como hemos dicho al principio, industrialmente la obtención de almidón y gluten se hace a partir de la harina de trigo que debe estar perfectamente adaptada a las necesidades de la panificación.

Hasta hace 5 años el proceso Martin era el principal para la producción de gluten.

Harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para obtener una masa firme. Esta se lava con agua, lo que permite separar el almidón del gluten.

La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón diluído y retener el gluten en los filtros ad-hoc en una cámara de enjuague, obteniéndose una masa blanca elástica.

Actualmente se obtiene el almidón/gluten comenzando por una suspensión de agua/harina, centrifugada por hidrociclones y decantada.

El proceso industrial más moderno disponible en la actualidad es el sistema de decantador Westfalia llamado proceso HD. La harina y el agua de tratamiento en una proporción de 1/1 se mezclan para obtener una masa homogenea.

Se introducen en un homogeneizador de alta presión idéntico al empleado en la industria lechera. Bajo una presión de 100 Bar a la salida de la válvula. La suspensión se dirige a los equipos de decantación.

Se obtienen tres productos diferenciados:

- El almidón A
- El almidón-B y
- el gluten con los pentosanos.

Estas tres partes se encuentran bajo la forma de suspensión diluída. El gluten está presente en la leche del almidón B en forma de aglomerado.

El almidón A es lavado por los separadores y los decantadores, luego es espesado y deshidratado. Se separa el gluten de la leche del almidón B por filtrado, luego es evacuado y secado.

La fracción de almidón B y los pentosanos son concentradas por los equipos de decantación pasando luego a los separadores siendo posteriormente secado, obteniéndose un almidón pregelatinisado en los rollos de secado.

Se puede eventualmente secar mediante una corriente de aire caliente para producir un almidón B natural.

El gluten puede secarse mediante una corriente de aire caliente para obtener gluten vital o mediante rolos obteniendo gluten desvitalizado.

Utilización del Gluten

El gluten vital es un polvo de color crema que retoma su consistencia original una vez hidratado. Es decir toma la consistencia de una masa visco-elástica apreciada en la industria de la alimentación.

Su alto contenido en proteínas se aprovecha también para enriquecer alimentos. En la panadería se utiliza para mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las cualidades panaderas de las masas.

Los panes para diabéticos se elaboran en base a gluten para disminuir el contenido de hidratos de carbono. La industria de especies lo utiliza para la fabricación de ácido glutámico y sus sales.

Se utiliza en gran cantidad para la fabricación de rebozador mezclado con harina de trigo y almidón.

En la fabricación de alimentos balanceados se lo aprovecha para disminuir la cantidad de carne y aumentar el tenor de proteínas.

El gluten produce enlaces más fuertes con el agua dando mezclas cárneas muy firmes. Entre sus tantas virtudes el gluten tiene excelentes cualidades emulsificantes.
Ligado a otras proteínas, permit elaborar sucedáneos de la carne.

Por hidrólisis parcial del gluten se pueden elaborar agentes espumantes. Es aprovechado en la industria papelera por desarrollos muy recientes. Se pueden elaborar colas y films transparentes para reemplazar los productos derivados del petróleo.

Exigencias Cualitativas

Existen métodos diversos para evaluar la calidad del gluten, su elección depende del campo de aplicación. El primer ensayo importante es el químico.

El gluten debe tener como mínimo 75% de proteínas en base seca- N* 5.7- en algunos casos específicos, sus propiedades físicas, no son esenciales, si su tenor de proteínas que debe ser mínimo de 80%.

En cambio el tenor de proteínas en panadería no es fundamental. Puede ser del orden del 75% sobre sustancias secas. En cambio la calidad de las mismas es fundamental.

El tenor de humedad no debe sobrepasar el 10%.
Su porcentaje de lípidos no debe sobrepasar el 2%.
Las cenizas en generral son inferiores al 1%.
Tanto las cenizas como los lípidos dependen de la harina empleada y de la cosecha.

Las exigencias microbiológicas son raramente especificadas puesto que no plantea problemas a nivel microbiológico. Para la panadería el ensayo de panificación es indispensable para valorar su calidad.

Los métodos de análisis químicos son en general caros y complicados, los instrumentos que se deben utilizar en gran escala son caros.

Hasta la fecha no se ha logrado definir la calidad del gluten con precisión con aparatos sencillos, siendo hasta la fecha el test de panificación el mejor. Este debe ser ajustado entre los diferentes laboratorios para trabajar en condiciones equivalentes. Los ensayos de cocción en molde y el de mezcla rápida son empleados en Alemania.

Para el ensayo de cocción en moldes, se hornean dos muestras de masa de 500g de harina en moldes rectangulares.
Para el ensayo de mezcla rápida se hacen dos cilindros de masa y se hornean. Estos dos ensayos permiten evaluar el volúmen y la calidad del gluten. Se obtienen aumentos del orden del 10% en el volúmen de un producto panificado adicionando un 0,1% de gluten.

Conclusiones

Conjuntamente con el desarrollo de la elaboración del almidón de trigo crece la importancia industrial del gluten en la industria alimenticia.

El gluten es una sustancia natural de construcción compleja que requiere una tecnología altamente tecnificada para su obtención.

El gluten tiene un porvenir muy importante en nuestras industrias. Métodos sustancialmente diferentes se emplean para juzgar su calidad.

El ensayo de panificación sigue siendo un factor decisivo para el panadero. Se están estudiando métodos más sencillos y rápidos para determinación y evaluación del gluten.