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El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación.
Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados físicos
Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan.
Debemos tener en cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo relativamente bajo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación.
En los días fríos debemos calentarla y en los días muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escamas.
Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se debe medir y observar su comportamiento durante el amasado.
Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una consistencia adecuad de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos.
La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa varía entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. La cantidad puede variar en los días secos, disminuir en los días muy húmedos.
No debe contener gérmenes... La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formación de la red de glúten. En esta red quedan incluídos los gránulos de almidón que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la cocción en el horno.
Permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio húmedo adecuado para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa. Además, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.
El agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura y blanda se diferencian por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio; mientras que la alcalina es la que contiene carbonato de sodio.
Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificación, es importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas - alcalinas- tienden a ablandarlo.
Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener parámetros de control y regular el proceso de panificación.
Cada tipo de panificación requiere tener en cuenta la temperatura final del amasijo al terminar el amasado.
Para un pan integral corriente debemos lograr una temperatura de 24°C.
El agua es la variable mas sencilla para poder lograr la temperatura ideal al final del amasado.
Calentándola en invierno
Enfriándola en verano
Para ello el Maestro panadero cuenta con la temperatura de base. Fijamos la temperatura de base para el pan integral en: 54.
| Si nuestra cuadra tiene una temperatura de La temperatura de la harina es de Sumamos |
18°C |
Le restamos a la temperatura de base - 54 - los 35°C y Obtenemos 19°C . Esta será la temperatura del agua para amasar el pan en ese momento.
Si cambia la temperatura de la cuadra hacemos de nuevo el cálculo.
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